04月08 國人最致命的飲食問題：鹽吃多了

國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《柳葉刀》發(fā)布的研究結(jié)果，中國人飲食最致命的問題是鹽（鈉）吃多了。雖然經(jīng)過多年不懈努力，國人人均食鹽攝入量從1992年的13.9克降低到2015-2017年的9.3克，但距離5克的膳食指南建議量還有相當(dāng)大的距離。

國人減鹽最大挑戰(zhàn)：難以舍棄口味

國人攝入的鈉80%來自于一日三餐，其中食鹽是絕對(duì)主力。因此，廚房減鹽毫無疑問是主要矛盾。

為什么廚房減鹽這么難？是人們不知道減鹽的重要性，還是他們不愿意這么做？

科信食品與健康信息交流中心數(shù)據(jù)顯示，近70%的受訪者認(rèn)為減鹽具有較高健康意義，超過60%的受訪者認(rèn)為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。

控鹽“達(dá)標(biāo)”，中國還需30年？

過去20多年，中國人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降，以此粗略推算，實(shí)現(xiàn)《中國居民膳食指南》建議的5克的目標(biāo)大約還需要30年。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，實(shí)際上，味蕾對(duì)于咸味并沒有那么敏感，消費(fèi)者測(cè)試表明，減少5%-10%的鹽不會(huì)對(duì)咸淡產(chǎn)生明顯影響。如果大家能做到每年減鹽5%，則10年之內(nèi)就可實(shí)現(xiàn)最終的控制目標(biāo)。當(dāng)然，這只是一個(gè)樂觀估計(jì)，需消費(fèi)者身體力行、行業(yè)共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

家庭廚房如何有效控鹽

中國工程院院士陳君石認(rèn)為，控鹽的主動(dòng)權(quán)在每個(gè)人的手中，一個(gè)小動(dòng)作，如撒鹽和雞精時(shí)少抖一下，倒醬油時(shí)少滴幾滴……沒有主動(dòng)控制意識(shí)，限鹽勺、減鹽調(diào)料都發(fā)揮不了應(yīng)有的作用。

如果希望“減鹽不減咸”，現(xiàn)階段便捷、有效的辦法是使用低鈉鹽，因?yàn)橥瑯酉潭认?，低鈉鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%-35%的鈉。當(dāng)然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群需咨詢專業(yè)醫(yī)師意見。

此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香辛料，它們會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感受。炒菜出鍋前撒鹽，可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內(nèi)部，能更好地被舌頭感受到。陳君石還提醒，老年人的味覺感知退化，對(duì)咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽。此外，鼓勵(lì)食品企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)出更多既能減鈉、口味又好的調(diào)味品。